مخمر يك قارچ تك سلولي ميكروسكوپي مي باشد. در ميان انواع مخمر ها گونه اي كه براي پخت نان استفاده مي شود ساخاروميسس سرويزيه به معناي قارچ شكري آبجو است. مخمر ها سلولهاي تخم مرغي شكلي هستند كه فقط با ميكروسكپ ديده مي شوند و داراي وزن بسيار كمي مي باشند به نحوي كه بيست ميليارد از آنها تنها يك گرم وزن دارد.

مخمر ها از طريق جوانه زدن تكثير مي يابند و براي رشد و تكثير از مواد غذايي كه عمدتاً هيدرات كربن است استفاده مي كنند.

عملكرد خمير مايه در خمير و اهميت استفاده از آن:

1-    به دليل توليد گاز دي اكسيد كربن موجب ورآمدن خمير و افزايش حجم نان مي شود.

2-    به دليل توليد اسيد استيك باعث استحكام ، تقويت و كيل دهي بيشتر خمير نان مي شود.

3-    به دليل توليد اسيد لاكتيك موجب خوش عطر و طعم شدن نان مي شود.

4-    به دليل توليد اسيد پروپيونيك كه به طور طبيعي خاصيت ضد ميكروبي طبيعي دارد، از فساد نان جلوگيري مي كند.

5-    مخمر باعث بهبود كيفيت بافت داخلي نان شده و نقايص پوسته نان را برطرف مي نمايد.

6-    مخمر زمان بياتي نان را نيز به ميزان قابل توجهي به تاخير مي اندازد.

7-    مخمر باعث شكسته شدن و هيدروليز اسيد فيتيك موجود در سبوس گندم مي شود.

در صورت عدم استفاده از مخمر مخصوصاً در آردهاي با سبوس بالا ، اين اسيد با برخي از عناصر موجود در بدن مثل كلسيم، روي و آهن تركيب شده و موجب بروز انواع بيماريها در بدن ميشود.

توليد گاز و نگهداري آن :

مقدار گاز توليد شده در مدت خواب خمير مستقيماً متاثر از زمان خواب ، كيفيت آرد ، مشخصات و فعاليت خمير مايه مصرفي ، درجه حرارت ، شلي و سفتي خمير و مقدار مصرف خمير مايه مي باشد.

در عين حال عوامل متعددي نيز در اين رابطه وجود دارد كه در ذيل به طور مختصر مي آيد.

1-  دماي بالاي خمير تا حد 38 درجه سانتيگراد در زمان استراحت ميزان گاز توليدي را افزايش داده و قدرت نگهداري آنرا كاهش مي دهد. دماهاي پايين باعث سفت شدن خمير و در نتيجه كاهش سرعت ورآمدن آن مي شود. بالعكس، دماهاي بالا باعث شل شدن خمير شده و حجم خمير سريعتر افزايش مي يابد.

2-  افزايش جذب آب مورد نياز بيش از آنچه براي تهيه خمير مناسب است باعث افزايش توليد گاز و كاهش قدرت نگهداري آن مي شود.

3-  شكر به مقدار 5% بر مبناي وزن آرد باعث افزايش توليد گاز مي شود. در مقادير بالاتر ، توليد گاز به دليل افزايش فشار اسمزي محيط كاهش مي يابد.

4-    نمك نيز به دليل فشار اسمزي محيط باعث كاهش توليد گاز حتي بيشتر از شكر مي شود.

5-    كلسيم پروپيونات مخصوصاً در خميرهاي اسيدي با PH پايين باعث كاهش توليد گاز مي شود.

6-    گلوتن افزوده شده به آرد سبب افزايش ارزش نانوايي و قدرت نگهداري و تحمل گاز مي شود.

7-  خمير داراي مقدار بهينه براي نگهداري گاز است. اين مقدار مستقيماً در ارتباط با ساختمان گلوتن آرد مي باشد. خمير تهيه شده از آرد با گلوتن بالا ضمن نگهداري حبابهاي ريز گاز توليد شده، قابليت انبساط پذيري لازم را نيز دارا مي باشد.

8-    مقدار اكسيدانهاي موجود در خمير نيز بايد بهينه باشد چرا كه در قدرت نگهداري و تحمل گاز توليدي تاثير دارد.

9-  افزايش مقدار فيبر موجود در آرد كاهش قدرت نگهداري و تحمل گاز را به دنبال خواهد داشت زيرا افزايش فيبر باعث ايجاد خلل در ساختمان گلوتن خمير مي شود.

روشهاي مصرف خمير مايه خشك فعال فوري ( Instant active dry yeast ) :

1-   مخلوط كردن با آرد :

ساده ترين روش مصرف مخمر فوري مخلوط كردن كامل آن با آرد پيش از افزودن آب مي باشد. آرد، بيشتر آب را جذب كرده و مانع تماس مستقيم مخمر با آب مي شود. هنگام استفاده از اين روش ، همزن مي تواند بلافاصله بعد از افزايش آب روشن شود.

2-   پاشيدن روي خمير :

روش ديگر استفاده از مخمر ، اختلاط همه اجزاي خمير با هم براي يك تا دو دقيقه و سپس پاشيدن مخمر بر روي مخلوط در حال هم زدن است. با توجه به جذب آب سرد بوسيله آرد در همان ابتداي اختلاط ، بدين صورت از بروز شوك حرارتي جلوگيري مي شود. در اين روش زمان دقيق پاشيدن مخمر روي مخلوط بسيار مهم مي باشد ، و بسيار مهم است كه در پايان زمان مخلوط سازي، ذرات مخمر در آن ديده نشود و مخمر بطور كامل در مخلوط پخش شده باشد. هنگامي كه از  آب بسيار سرد استفاده مي شود، بهتر است هنگام افزودن مخمر به مخلوط عمل همزدن براي سه تا پنج دقيقه متوقف شده و سپس ادامه يابد. اين كار باعث مي شود مخمر به آرامي از مخلوط رطوبت جذب كرده و فعاليت آن افزايش يابد.

3-   افزودن به آب ولرم :

روش مصرف مخمر خشك فعال ( Active dry yeast ) مي تواند براي مخمر فوري نيز بكار برده شود. روش مصرف بدين صورت است :

يك قسمت مخمر فوري را با سه تا چهار قسمت آب ولرم (35 تا 40 درجه سانتيگراد) مخلوط نماييد. ده دقيقه صبر كنيد سپس مخلوط را هم زده و به مخلوط در حال همزدن بيفزاييد. اين روش براي همزن هاي با سرعت بالا بسيار مفيد است. جايي كه زمان همزدن كمتر از پنج دقيقه فرصت آبگيري مجدد كامل را به مخمر نمي دهد، اين روش بالاترين فعاليت مخمر را بدست مي دهد.

4-   تهيه محيط پيش تخميري ( Preferment ) و افزودن مخمر به آن :

روش قبل مي تواند با آرد نيز بكار رود. يك قسمت مخمر و يك قسمت آرد را با چهار تا پنج قسمت آب گرم (38 تا 43 درجه سانتيگراد) مخلوط نماييد. ده دقيقه صبركنيد سپس مخلوط را هم زده و به همزن بيفزاييد. اين روش به سادگي ميتواند در مقياس صنعتي و در كارخانجات توليد نان صنعتي بكار برده شود.

مقدار مصرف مخمر :

بيشتر نانواها مقدار مخمر مصرفي خود را بر اساس نوع نان ، درجه حرارت محيط ، كيفيت مخمر و زمان خواب خمير تنظيم مي كنند. اما نتيجه بدست آمده هميشه مورد تاييد و دلخواه نانوا نيست و اين بدين دليل است كه ارتباط مستقيمي بين گاز توليد شده توسط مخمر و قدرت نگهداري آن بوسيله خمير وجود دارد. نانوا مي تواند با دانستن اين موضوع و تكرار و آزمايش، مقدار مناسب مخمر مورد استفاده را با توجه به شرايط موجود بدست آورد.

به هر حال مواد اوليه توليد نان تاثير مستقيمي بر كيفيت نان خواهد داشت. از جمله اين مواد مي تواند خمير مايه باشد كه در تهيه خمير نقش بسيار اساسي دارد زيرا مسلم است كه اگر نانوايي نان خوب توليد نمي كند اولين جايي كه بايد اصلاح شود مرحله تهيه خمير است.